ニシンの甘露煮(にしんそば等)レシピ付き 圧力鍋使用

山形では、身欠きニシンの甘露煮とそばを合わせて食べる。
山形の蕎麦屋では、わりとふつうに「にしんそば」としてメニューにあるか、別皿でニシンを注文できるようになっている。

※山形ママンがにしんそばをUPしてくれたので、ここでリンクを。→ママンのブログ

温かいお蕎麦にのせる向きもあるようだが、オラは、冷たい板そば(大きな板に蕎麦を盛る)と、別皿でニシンの甘露煮をつけ、ごはん&おかずのようにして食べるのが大好きだ。

甘露煮にするには、ソフト身欠きにしんが美味しい。
身がホクホクして、骨まで柔らかく、味しみが良くて、とっても食べやすい。

時々、矢も盾もたまらなくニシンの甘露煮が食べたくなり、魚屋に走り、煮てしまう時がある(^^;

山形の実家では、ご飯のおかずに、本干しのかちんこちんの身欠きにしんをあぶって、甘辛いタレをかけてよく食べていた。
それはそれでおいしいけど、ソフト身欠きにしんの身の、独特のホックリ具合が口の中でホロホロするのがたまらないので、今回は「ソフト身欠きにしん」でいきたい。

身欠きニシンを煮る時は、番茶で煮てあく抜きしてから使うという説がある。

オラは面倒くさがりなので手間は省きたいけど、番茶で煮れば大幅にウマくなるなら、手間ヒマもヤブサカではない。
調査するために、同じ味付けで「番茶あり」「なし」と、両方を試してみた。

結果、番茶なしでも十分美味しく食べられた。
オラは身欠きにしんの独特の風味(山形弁で言うとキドイ感じ。ちょっと苦味や渋味があるような)が好きなのだ。

しかし、ぷくたんにとっては、番茶ありの方が美味しかったようだ。
独特のキドさが抜けて、癖のない上品な感じに仕上がっている。
番茶で茹でこぼすことによって、キドさと一緒に旨みも抜けているような気がするが、それでも十分美味しかった。

なので、番茶あり・なし、両方の作り方をUPしようと思う。

★身欠きにしんの甘露煮
画像



■材料

・ソフト身欠きニシン 500~600g (半身5~6枚)
・番茶   茶葉大さじ1 (お好みで。無くてもよい)
・日本酒  半カップ
・砂糖  60g
・しょうゆ 60cc


■最初に番茶で茹でこぼす方法

1)ソフト身欠きニシンを半分に切る。

2)圧力鍋にお湯をわかし、大さじ1杯の茶葉を、網やお茶パックに入れてお湯に投入し、お茶を煮出す。
  (お湯の量は、ニシンがたっぷり浸る程度を目分量で)

3)茶葉を取り出し、切ったニシンを投入する。

4)適当に茹でると油やアクが出るので、ほどほどで火を止めて、お茶を全部捨てる。

5)ニシンがかぶるくらいまで水を追加し、フタをして、圧力調理を開始!


■番茶なしで、簡単に茹でこぼす方法

1)ソフト身欠きにしんを半分に切る。

2)圧力鍋にソフト身欠きにしんを入れ、ニシンが浸って十分に余るたっぷりの水を入れ、圧力調理を開始!


■圧力調理から先は一緒・・・

1:圧力調節付きなら高圧で、調節なしなら普通に、圧力がかかり始めてから15分加熱する

2:火を止めて、15分ほど待つ。
  時間があれば、圧力が抜けてからも、さらにしばし放っておくとなお柔らかくなる。

3:フタをあけ、煮汁を、ニシンがやや顔を出すくらいまで捨てる。

  次の調味料を全部入れて、煮汁がニシンひたひた位になるように目分量で。
  番茶あり法だとやや少し、番茶なし法だとかなりたっぷり、煮汁を捨てる感じになる。

4:日本酒、砂糖、しょうゆを入れ、軽く混ぜてから煮込む。

5:煮立ったら弱火にし、フタはあけて、煮汁がなくなるまで、時々ゆする程度に様子を見ながら煮る。
  いじればいじるほど崩れるので、揺する程度で煮汁を行き渡らせる感じで十分。

6:煮汁がなくなって、焦げる直前、テリがついたら、できあがり!ウマウマ


出来上がった甘露煮は、ぴっちりラップして冷蔵庫でチルドにでも入れれば、10日くらいは持つと思う。
煮詰めるのを早めにやめた場合(煮汁が残る程度)は、日持ちが悪くなるので、早めに食べきる。

ああ、こんな風にきっちりレシピにするのなら、煮ている途中も写真を撮ればよかった・・・。

にしんそばは大変好評で、ぷくたんも「骨も食べられるよ♪」と喜んでいた。
翌日、余ったそばとにしんをお弁当にしたところ、会社でも好評だった(^^)

骨まで食べられるので、カルシウムも摂れる。


***

さてここからは、蛇足のおまけ。御用と御急ぎのない方のみ、お付き合いください。

「番茶」というのは、いったいナニを指すのだろうか?

山形の実家では、緑色のお茶は「緑茶」、ほうじ茶は「番茶」と呼んでいた。

あたりまえだと思っていたその仕分け、しかしお茶を買いに行くと、どう見ても緑色のお茶なのに「番茶」と書いてあるものが多い。

ずーーっと疑問だったが、レシピを作るにあたり、ヤミクモに「番茶」と書いてはいけないと思い、調べてみた。

すると、インターネット百科事典「Wikipedia」では、

***引用開始

番茶(ばんちゃ)とは日本で飲まれる緑茶の一種である。

その製法は煎茶とほぼ同一であるが、原料として夏以降に収穫した茶葉(三番茶・四番茶)・次期の栽培に向けて枝を整形したときの茶葉(秋冬番茶)・煎茶の製造工程ではじかれた大きな葉(川柳)などを用いている。

 ~中略~

なお、北海道、東北地方において「番茶」とは「ほうじ茶」全般を指すことが多い。 石川県においての番茶は茶の茎をほうじた棒茶を指す。 「京番茶」も独特の製法によるほうじ茶を指し、使用される茶葉は「番茶」とは限らない。

***引用終了

なるほど!まさしくオラの実家は東北、ほうじ茶を番茶と呼んでいたのだ。

で、さらに気になって、ニシンの戻し方だの、ニシンの煮方だの、レシピを調べてみると、ほうじ茶で煮たり、番茶(どっち?)で煮たり、緑茶で煮たり、いろいろなのだ。

にしんそばが有名な、山形では番茶=ほうじ茶、京番茶=ほうじ茶、ということなので、ほうじ茶で煮るのが正解のような気がしてきた。

今回は緑茶で煮たけど、結局美味しかったのだ。
だから、どっちでもいいのだ、ということにする。

このおまけは、オラのように「番茶って、いったい、ナニ?」と、心のどこかにひっかかっていた人向けに書いた。お役に立てば幸い也。





この記事へのコメント

えるえる
2009年08月23日 03:15
わお❤ニシンの甘露煮っておうちで作れるのね♪
私の仕事場の近くに美味しい蕎麦屋があってそこの「ニシンそば」が私は大好き♡
そこのは温かいお蕎麦にど~んとニシンがのっているんだけど冷たいお蕎麦に別添えもいいねぇ。
今度ぜひ作ってみるね
そうそう番茶。
私も「ほうじ茶」のことだと思ってたぁ。
ひとつ賢くなっちゃった(笑)ありがとう♪
nobara
2009年08月23日 09:31
なかなか、いいお勉強になりました。
番茶の事はいつも???に思っていました。
鹿児島では新茶に対してのその後の時期の問題という認識でしたが、皆それぞれ違うのかなと・・説明聞いて納得でした。
身欠きニシンの甘露煮も美味しそうですね。
私の場合は鰯や秋刀魚を圧力鍋に昆布を敷いて互い違いに並べて生姜・梅干し・ゴマオイルなど入れて煮ます。骨もあるの?って云うくらいに。日持ちもするので常備も出来ます。育った環境でしょうか・・あまり身欠きニシンに縁がなかったのですが・・美味しいモノですねーーこんなときもぷくたんは美味しんぼ評論家ですね。
日和
2009年08月23日 18:50
番茶の番は1番2番の番だったんですね(◎.◎)って、書いたら、笑える文字配列になてました(早口言葉みたい)。
ソフト身欠きニシン<+ ))><<大好きです!
にしん蕎麦は京都名物かと思っていましたが、山形でもポピュラーなんですね。冷たい板蕎麦と合わせるのは猛暑の山形人の知恵でしょうか。
私の好物は、フキやタケノコとの含め煮で、ゴールデンウイークが近づくと、母にそれとなくリクエストしてます(母はソフト~のレトルト利用で手抜きレシピですが)。
あのエグ味がたまんないですわ。丼一杯イケます。
「キドい」ってのがピタッとハマる味だと思うんですが、山菜(タケノコもフキ)もキドいでしょ?←あってますか?この用法
きっと「キドい」はオトナの味なんでしょうね。
このおいしさ、ぷくたんにはまだまだ早い(^_-)-☆オトナの愉しみですね。
この甘露煮レシピ、フキとタケノコ合体にも応用できますか?
2009年08月23日 23:17
◎えるえるさん そーなんです。「身欠きにしん」「甘露煮」っていう2つのキーワードがめんどくささを演出してますが(笑)あの煮豚が作れるえるえるさんなら、かーんたんに出来ちゃうと思います♪
えるえるさんの仕事場の近くって、美味しそうなお店がいっぱいだねえ。いつかちょっとお邪魔したいと思っているのですが、いつになるやら(笑)平日に休みが取れる日って、お互い少ないものね。
えるえるさんも番茶=ほうじ茶だと思ってた?東京人のえるえるさんもそう思ってたってことは、意外と、ほうじ茶だと思ってる人の方が人口多いかもしれない、と思ったオラでした。オラも、今回やっとナゾが溶けてスッキリしました。Wikipediaは不正確って言う人もいるけど、辞書より、「地方によって違う」とか「この時代はこう呼ばれてた」みたいなのまで載ってて、便利だな~と日ごろから感謝しております(笑)。
2009年08月23日 23:29
◎nobaraさんにまで(^^)お役に立てて嬉しいでーす・・・といってもエライのはWikipediaなんですけど(笑)。鰯や秋刀魚の甘露煮も美味しいですよね~。大好物です。山形ママンがときどき作ってくれたのは、味噌味で、なぜか「小味噌煮」と呼んでいたのですが、どうして「小」なのか、今でも謎なんです(^^; でも大好きですねえ。こんど作ったらレシピUPしたいです。
梅干しを入れると、さらに骨まで軟らかくなりそうですね~。身欠きにしんは、思えば、山よりの地方でよく食べたのかもしれませんね。海が近かったら、わざわざあんな固くて面倒なものを食べなくてもいいと思いますもの(笑)。
ぷくは、以前は魚に目が無かったのですが、最近どうも選り好みをして困ります。子供の好みは変わるので、ほどほどに促して様子見をしています。食べられなかったものが食べられるようになり、好きだったものが大したことなくなる、みたいな・・・感じですね。夫婦そろって好き嫌いはほとんど無いので、同様に育ってくれるといいのですが・・・。
2009年08月23日 23:37
◎日和さん あはは 早口言葉みたいですねえ(笑)。紅茶やコーヒーは好きなのでわりと情報も知っているのですが、緑茶は、調べるほどの情熱がなくて、今まで放ってありました~。Wikipediaは便利ですねえ。
日和さんに言われて「なんで、山菜とニシンって合うのかな~?誰がこの組み合わせを考えたんだろう?」と思って、考えたところ、身欠きにしんなどという固くて面倒なものは、海沿いの人はあまり食べなかったのかな?と。なので、山沿いの人が海産物を食べるときに、昔は身欠きにしんくらいしか手に入らず、その辺の山菜と合わせたら美味しかった、みたいなストーリーかな?と想像しました。考えたら当たり前みたいですけど、そんなことに思い至ったのも日和さんのおかげです。
キドい、まさにそんな感じ、タケノコのフキもキドいです!「エグ味」ともまたちょっと違った感じ・・・「エグい」だとひたすらマズイ感じなのですが、「キドい」だと苦渋いけど大人の味で旨い、そんな感じです。やっぱり大人の味なんですねえ。たぶん、柿渋はエグいんじゃないでしょうか(笑)。
この甘露煮レシピだと、フキ・タケノコに合わせると、甘すぎるような予感がします。山形でも同様の煮物がありますが、もっとアッサリして薄味でした。調味料を減らして、砂糖の割合も少な目でいかがでしょう?
お母様のソフトのレトルト使用は、賢いですね~。めんどうな部分を省いて美味しいなら、良いわけです♪
2011年07月17日 09:23
はじまして、身欠きニシンの検索からきました。
自分は山形の製麺屋です。ハイムさんには山形繋がりで親近感を覚えます。これからブログ読者になりますのでよろしくお願いします。
にしんそばがおいしくて身欠にしんの甘露煮をよく作るのですが、そばつゆと馴染むレシピを求め試行錯誤してます。別添で食べるにしんの甘露煮は美味しく作れますが、にしんそばとして蕎麦に乗せるとなるとどんな調整が必要なのかな・・・・・楽しみながら作ってます。
納得のいくレシピが完成しましたら公開しますので、よろしくお願いします。暑い時節柄ご自愛ください。

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