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zoom RSS フランスパン(レシピ付・未完成)

<<   作成日時 : 2015/10/17 17:50   >>

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最近、またフランスパン焼きに凝っている。

もう20年近く前、初婚だったころ(笑)、
毎日のように天然酵母で焼いていた時期があった。
あの頃に手が覚えたというか、不器用なりに手際がよくなったのは、
あの毎日の練習が効いているに違いない。

後に、菓子パン的なものと、ホームベーカリーで自動で焼くのにハマり、
ムスメを出産する前は、またもしょっちゅう焼いていた。

出産後は、、育児、仕事、家事に追われ、
ホームベーカリー自動パン以外はなかなか手を出せずにいた。

が、最近、フランスパンが食べたくて食べたくて、しかし、
本当に美味しい、焼き立てを食べたくても、なかなか気に入ったお店がない。
(大のお気に入り店のパンステージマイは、惣菜パンや菓子パンは絶妙だけど、
 フランスパンは、いまいちオラの好みではないのだ)

自分で焼いてみるか。

・・・と思って、焼き始めたら、止まらなくなった(笑)。しょうがない、病気だもん。

生地の配合は、感じでほんのわずかに粉や水を増減しているけれど、
ざっと下の感じ。

▼フランスパン 25センチくらいの長さの4本分(天板2枚で2段焼き分)

小麦粉 合計400g
塩 8g
イースト 8g
モルトエキス 4g
水 270cc

粉とか気温・湿度とかで、べたつき具合が違ってくる。
ちょっと扱いづらい時が多いが、なんとかこらえて、成形の時は打ち粉に頼る。

生地を20分練って、低温発酵(室温や冷蔵庫)、見た目が大きく膨らんだら、
パンチ→4分割→丸めてベンチタイム(20分弱)
→成形→40分室温発酵→250度20分焼成。

さて、時系列にて。

▼8月30日。15年ぶり?くらいのフランスパン。なんと見た目が悪いことよ。
 「春よ恋」という、とっても美味しい国産小麦粉で作ったので、味は良い!
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▼9月6日 心を入れ替えて、フランスパン用の粉「リスドォル」を取り寄せてトライ。
 見た目もそれらしく、気泡も少し入ったけど、味が薄い・・・香りはGood♪
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▼断面の気泡も、少しは入ったけど・・・ぐぐぐ
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▼9月26日 旅から帰ってすぐ。クープのエッジが立った!!嬉しい
 今回から、リスドォル70%、春よ恋30%で配合してみた。香りと味が両立!
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▼9月27日 連続で焼いてみた。またエッジが立って嬉しい!
 リスドォルと春よ恋の配合率を同じく、習熟を目指してみる。
 電灯の下で撮ったので黄色っぽいけど、他の日と同じような色合い。
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▼これこれ このパリパリしてるところがエッジ。
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▼フランス産の小麦粉「メルベイユ」を見つけたので購入してみた。
 フランス産にしては良心的な価格。
 見た目と、生地のもちもち感は、実にフランスパンっぽい!
 しかし、香りと味が控えめで、ちょっと悲しい・・・コスパが見合わない感じ。
 食感改善のための配合用として使い切ることにしよう。
 今回から始めた1本クープ成形(写真手前)がすごく気に入った♪
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▼追加 やっぱり・・・と、リスドォル70%、春よ恋25%、メルベイユ5%で。
 うん、なかなかイイみたい。
 あと、二段で同時に焼くと、上段の方がよく熱が回るので、
 クープの開きとか、気泡が美しく入る感じがする。
 オーブンの奥にファンがあって熱気が出るので、下段はなるべく
 手前に設置するようにして、ファンの熱気をふさがないようにしてみよう。
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そんなわけで、基本は、フランスパン専用粉のリスドォルを使い、
他の粉を混ぜて風味をアップ・・・できればいいな、と挑戦中。

安定してクープ(割れ目)は開くようになってきたが、
中身の生地の引き(もちっと感)と、大きな気泡の入りが、全然満足いかず。
ボコボコとした大きな気泡がたっぷり入り、気泡の内側の生地はツヤッと
光るくらいの、いい気泡が入ればいいのにな。


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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
スゴイ!ビックリ!
私はフランスパンマニアで、フランスパンだけを食べ比べています。
シンプルながら腕の良し悪しがはっきりデルのgあフランスパンなんですよね。
最終的には味を楽しみたいので、「春よ恋」の美味しい店があるといいのですが、なかなか・
本気で、先生として教えていただきたいです。
HappyWind
2015/10/19 17:03
◎HappyWindさん おおお!お久しぶりです!!
そうなんです、腕の良し悪しが出るので、ここ数年、いや15年位、フランスパンは敬遠していたんです。でも、ダメだなあ、自分の食べたいパンを食べたいように焼きたいなあ、と思って、頑張ることにしました。
さっき、昨日焼いたパンも↑の記事に追加しておきました。なかなか、いい感じです。1本クープは思い切り開くので楽しいですね。でも見た目は3本クープの方がいかにもフランスパンっぽい・・・先生となれるには、まだまだ遠そうですが(笑)。春よ恋だけでフランスパンって難しそうな手応えです・・・タンパク量が多く、吸水性も高いし、焼き上がりがパリンとしませんでした。
かといってフランス製の粉がいいわけでもなく。研究するのが楽しいので、引き続き頑張ってみます☆
はいむ
2015/10/19 22:19

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