オラの日常

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zoom RSS 三五八漬の床を作ろう!前置き編

<<   作成日時 : 2008/01/27 01:47   >>

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※自家製:三五八漬の床を作るに当たっての前置きです。
 このページにはレシピはありません(笑)。

***

ぷくたんも、相棒も、オラも、漬物が大好きだ。
和風の浅漬け・ぬか漬け・古漬け・ぷくたんにはムリの奈良漬・粕漬け、洋風のピクルス、韓国風のキムチ、なんでもござれである。ご飯が進んじゃう〜!なのだ。

山形といえば漬物王国(あれ?果物王国だの山菜王国だの、いろんな王国がひしめいているなあ山形は)。実家の、今は亡きばあちゃん(山形ダディの母上だな)も、山形ママンも、手のかかるキュウリの古漬けや、大樽で漬ける白菜や青菜(せいさいと読む山形の野菜)、たくあん、ナス漬けにおみ漬け(青菜中心の雑多な野菜の漬物)、山菜漬け、数え上げればキリがないほどの漬物を食卓に提供してくれていた。
今は雪国も南国もたいして変わらない家庭生活だが、三昔前くらいは、漬物は貴重な雪国の保存食だったわけで、オラのばあちゃん世代は「漬物必須」だったのだと思う。
せっかくその味を味わったオラなのに、漬け方を教わらずに終わってしまった。山形ママンは漬け方も知っているはずだけれど、オラがその漬け方を教わったとしても、実践して大樽を置くスペースもなければ、大樽に漬け込む山ほどの自家製野菜も無い。残念ながらママンの代で伝統の味は終わってしまうのだろうか・・・だろうなあ・・・。

最近、勤務時間が伸びて、ぷくたんを伴って帰宅するのが19時になってしまったので、夕食のしたくは前にも増して手早くしなければならなくなった。だから相棒がぷくたんの朝送りを担当してくれる日は、二人が出発したあと、オラが下ごしらえを全部してから出かけるようにしている。

そんなこともあって漬物!夕食の貴重な一品。野菜も摂れる。
山形ママンが送ってくれた「浅漬けの素(粉末)」がものすごくいい味を出しているので、それに頼るか、または良い塩と切り昆布などで漬けたりしていた。しかし浅漬けはどうしても野菜をカットしてから漬けるので、朝の下ごしらえタイムが足りなくなってしまう。

なので、本格的に丸ごと放り込むだけで美味しい漬物が出来る「床」(とこ)を作りたくなってきた!大樽はムリだが、ちまちまっと、狭いスペースで出来る床・・・。

本格的な漬物でオラが得意なのは三五八漬。
塩・三、麹・五、米(飯)八、の割合で混ぜて、野菜や肉や魚介類も漬け込める床である。

これは山形・福島あたりではポピュラーで、水を混ぜるだけで三五八床ができる素を売っている。しかし東京ではあまりお目にかからないし、せっかく床を作るなら無添加でいきたい。
三五八漬は、大雑把に言えば超固い甘酒に塩を混ぜて、それを床にして漬け込んだようなもの。オラは今までも2回、自家製床を作ったことがあるのだ。

で、年末年始の帰省で買ってきたのがコレ。

★「はらだのこうじ」 生麹。山形生協にて購入。ホレ、三五八と書いてある。
画像


原田こうじ・味噌 こちらで生麹をおとりよせ可能!もちろん味噌も。
 知らなかったが、昔ながらの木箱で麹を手作りしている本格派だったらしい(^^)
 そして三五八床もおとりよせ可能だった(笑)。なにも苦労することはない・・・。

実はオラ、甘酒を作るのが得意である。
得意といってもそうしょっちゅう作るもんでもないし、むかーし、山形のじいちゃん(ダディの父上)が甘いものが好きで、冬になるとよくコタツで甘酒を作っていたのを真似しただけなのだが、今までも失敗したことがない(自慢げ)。酒粕と砂糖を溶かしただけのものとは味が全然違う本格派なのだ(自慢げ 笑)。

おかゆと麹で作る甘酒を、柔らかいご飯と麹の組み合わせにして固く作り、塩を入れれば三五八床になる。

前回までは、冷蔵庫の中でプラスチックの保存容器を使って漬けていた。
しかし塩分のあるものを長く漬けていると、プラスチックのナニカが漬け床ににじみ出てくるような気がするし、その上、プラスチックの表面の微細な傷に雑菌がたまるのか?水分の多いものを漬けるとすぐ床が酸っぱくなってしまう。

悩んでいたところ、ホーローの老舗「野田琺瑯」で「ぬか漬け美人」なる漬け容器を売っていることがわかった。
「ぬか漬け」でも「美人」でもなく、三五八漬をオラなんかが漬けてもいいのだろうか?というほど上品な白いホーロー容器である。

ネット評判を見ると、やはり、プラスチック容器からホーローに変えただけで「味が格段に良くなった」「毎日かき回さなくてもぬか床が元気」というコメントが続々出てきたではないか。

ホーロー漬物容器は、ホームセンターなどでも、丸いタンク形のものをよく見かける。たしかにぬか漬けのイメージは「丸い深い容器を底からかき混ぜる日本のお母さん」たる感じだが、オラはやっぱり冷蔵庫にスッポリ収めてズボラ型で行かねばならぬワーキングマザーである。

いつかはぬか漬けに挑戦するつもりもあるし、冷蔵庫も大きくなったことだし、ネットで寸法を見て、冷蔵庫内の格納場所を確保して、ここはひとつ奮発するか!と、本やDVDの通販で有名なAmazonで「ぬか漬け美人」を購入・・・。

★届きました「ぬか漬け美人」セット 下から、空き箱、本体、フタ、水取り器
画像


真っ白で意外と軽いホーローの本体、厚みがあり柔らかいプラスチックのフタ、ホーローではない陶器の水取り器、うんうん、さすが評判だけあって上品(品質も上々、そして上品)。

届いて日をあけてしまうとズルズルしてしまいそうなので、さっそく翌日から仕込みにかかることにした。

いつもオラの料理話は前置きが長い。
というか前置きを書きたくてレシピをUPしているようなものなのだ。
でもこんなオラのサイトでもレシピ検索で多くの人がアクセスしてくれているようなので、今回は「前置き」と「チャレンジレシピ」に分けてUPすることにした。
チャレンジとはいえ初めてではないので、そこそこの味は出せるだろうと踏んでいる(^^)
御用とお急ぎのない方は、ぜひ続編もお付き合い下さいまし。




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コメント(23件)

内 容 ニックネーム/日時
我が家で漬けた漬物はおいしいですね。ご飯を食べ過ぎます。
「ぬか漬け美人」セット、なかなかのものではありませんか。ぷくたんも待ち遠しいのでは・・・
森の生活
2008/01/27 16:14
「浅漬けの素(粉末)」!!私も柏崎の友人が宅急便(そこにはレーズンチョコとかとろこんぶとか、まるで母からの故郷小包状態(^◇^;))で送ってくれて・・・ハマりました。分量が多すぎて、少量派の私には配合が難しかったけど。
本格ぬか床、愉しみですね(^。^)この冬は寒そうだし、おいしい漬物ができそう(^O^)v・・・臭い、大丈夫なんでしょうか?
ところで、ウチの母も甘酒名人です。酒飲み一家としては、甘酒の進化系(どぶろく)でいただきますが(^^ゞ・・・ピチピチと口の中で発酵してる酸味と麹の香りがたまりません!お正月も、「イメージ通りの味by自慢気な母」を堪能したばかり。子供の頃は甘酒段階もキープしてくれたので、おこたの中で布団に包まり発酵してる鍋にo(^-^)oしてました。はいむさんの甘酒もきっとおいしいんだろうな〜。今度、そちらのレシピもアップしてくださいね。
なんせ母のレシピは、常に「適当」で、だれも伝承できませんので(^◇^;)
日和
2008/01/27 17:38
森の生活さん やはり漬物お好きですか(^^) 売っている漬物とは一味違う、そして自分好みの味に仕立てられる、というのが自家製のよさですよね。「ぬか漬け美人」セット、冷蔵庫にピッタリというのが商品を作った人のもくろみ通り、買わされてしまいました(笑)。今後役立ってくれそうです。ぷくの楽しみっぷりは次回UPしたいと思います。よろしければお付き合い下さいませ〜(^^)
はいむ
2008/01/28 00:32
日和さん ご友人がふるさと宅急便を贈ってくださるなんて素晴らしい!愛ですね、愛!うちの浅漬けの素は15gずつパックになっているので、1袋で3回くらい使えてよかったです。
今回作った漬け床は、ニオイはあまりないんです。甘酒のニオイって感じなので、米ぬかと発酵したようなああいうニオイではないのですよ〜。さらに「ぬか漬け美人」の宣伝文句によると、ぬか床だったとしてもニオイが漏れないフタなのだそうで。安心です(^^)
日和さんのお母様の甘酒はどぶろく風なんですね〜。どうやって作るんでしょう?「発酵温度が低いと酸味が強くなります」って、麹の裏の説明書きにあったので、低温・長時間発酵なのかな?と想像していますが・・・。ピチピチっていうからには、微炭酸も発生しているのでしょうね。うーん、飲んでみたい!オラ、どぶろくそのものも飲んだことが無いのです。
おこたの中の鍋、オラもおじいちゃん(山形ママンふうにいうひいじい)が作っているときはワクワクしていました!
今回はすでに甘酒として少し飲んじゃったのですが、やはり漬物配合のせいか、甘さ控えめでした・・。
はいむ
2008/01/28 00:42
はいむさん。頑張っていますね〜〜〜
少しお気持ちに余裕が出てきた?って事ですね。
私もお新香だいすきです。家族はそれほどでもないかな・・
デ。手を変え品を変え?coopで必ず御用達ですわ。(^O^)
大きな冷蔵庫も後押ししてくれていますね〜〜〜
ところで 事務所で お新香って言い方は おばあちゃん?って
若いナース達に笑われています。へ〜〜そうなの?って
先日少しムキになって反論。ジェネーレーションギャップ??????????
ぷくたんはほんとに、大人の味がわかってくれそうですね〜
ミヤゴって 呼ぶんですよね?
nobara
2008/01/28 08:17
さごはち漬け。いいな〜〜〜。
決して漬け物なしではいられないっていうタイプではなかったはずなのに
こっちへきて「たべたいたべたいたべたい〜〜」となったものの一つが漬け物。ラディッシュを購入して、あつみかぶ風の甘酢漬けにしたり、きゅうりを浅漬けにしたりしてますが、さすがに、麹はないのでさごはちはむりだ〜〜。いいなあ〜〜。
ぷるぷる杏仁
2008/01/28 16:50
ギャン(>_<)
三八五じゃなく 三五八ですね〜〜〜
ぷるぷる杏仁さんのコメント読んで、勘違いに気付いた
オッチョコチョイのnobaさんです。
年明け早々、仕事で失敗をやらかして、アクシデントレポートを
せっせと書いております(年末の事案ですが・・とほほ)
早とっちりは・・・・いけませんね〜反省〜〜〜〜(-_-;)

nobara
2008/01/29 08:55
nobaraさま〜〜、
そ、そんなつもりじゃ。
と、いうか、こちらこそ皆様のコメントをちゃんと読んでないですね。
すみません。(動揺して打ち間違ってばかり。すみまでんとか…)
でも、かわいいですよ「みやごづけ」。どこかにほんとにありそう。で、おいしそう!!
ああ、やっぱり漬け物食べたい。
ぷるぷる杏仁
2008/01/29 11:51
三五八漬って、一度デパートで買った覚えがあります。
かなり甘かったような・・・
母が漬けてくれたキュウリや大根の古漬を細かく刻み、
生姜を混ぜたものは美味かったなぁ〜。お袋の味です。
漬物大好き! でも自分では作りませんね。冷蔵庫は小さいし、野菜で満杯。
はいむさんは何でも手作りして、偉いですね。
ご主人もぷくたんも幸せだわ。
みんちん
2008/01/30 18:06
nobaraさん ちょっと風邪気味でコメントに来られずにいる間に、ぷるぷる杏仁さんとやりとりが出来てたんですね(^^) そうなんです、さごはちなんです。でもお陰さまで、地元の人でもない限り読み方も不明なのね!と気付きました。本文にフリガナを入れなくっちゃと思った次第です。nobaraさんもお新香大好きなんですね。←このように書きながらも「お新香」という表現には、実は馴染みがないのです!山形では、漬物のことを「お新香」という人は、世代に関わらずほとんどいなかったような気がします。つけもの、おつけもの、ですね。秋田では「がっこ」でしたよ(^^) 「がっこ、はやして」と秋田ばあちゃんに頼まれて、一つも意味がわからなかったのがなつかしい思い出です。今では当たり前のように「漬物を、切って」出しますが(笑)。ちなみに似て非なるものが「おづけっこ」おみおつけ=味噌汁のことでした。
そうそう、お仕事でのアクシデントは落ち着きましたでしょうか。お仕事忙しいのに、なにかあるとグッタリきますよね。週半ばですが、乗り切って週末ゆっくりなさってくださいね。
はいむ
2008/01/30 22:19
ぷるぷる杏仁さん うふふ いつの間にかnobaraさんと交流が・・・でも、ぷるぷる杏仁さんの気持ちも分かるのよ。だって「さごはち」って入力して、素直に変換できないでしょう?オラずっと「さん ご はち」ってバラバラに入力したり、「さんご はち」で入力したりしてたから、きっと、ぷるぷる杏仁さんはまとめて「さごはち」って入力して「出てこないや・・」と諦めてひらがなで書いてくれたのではないかと想像中。
そっか、そちらでは漬物が手に入らないのね。キュウリを味噌漬にしてみるとか、いかがでしょう?味噌も貴重品なのかしら。キュウリを少し干してから漬けるといいらしいですよ。
麹も、発祥の地は中国大陸の方かと思っていたので、もしかして普通に売ってたりしないかなあ・・・?そちらに三五八の素を発送したら、検疫で止められちゃうかしら(笑)生き物だしね〜。
はいむ
2008/01/30 22:28
みんちんさん 三五八漬、召し上がったことがありますか!そうですね〜、広範囲に普及しているものの中では「べったら漬」に似ていると思います。甘めの味付けですね!
でも、自家製で甘酒+塩だとすると、人工的な甘〜い感じではなくなりますよ。なんともいえずいい味で(^^)
お母様の、古漬けの刻んだものに生姜というの、オラは大人になるまで食べたことがありませんでした。山形の実家でも、秋田ばあちゃんの家でも、ぬか漬けをしなかったからかもしれません。キュウリの古漬け(漬け汁を沸騰させて毎日かけ回す)に生姜というのはよく食べてて、オラにとってはそれがお袋の味です。
ところが、東京に来てから、勤めていた喫茶店の常連さんからぬかの古漬け刻み&生姜をいただいて、すっかりハマりました!ご飯が進んじゃって困ります!
オラ、全然偉くないですよー。気の進むことしかしないので・・・三五八作るより、まめに掃除できる人のほうを尊敬しちゃいます(笑)。
はいむ
2008/01/30 23:04
はいむさーん
お料理作る人も、マメにお掃除できる人も、
おおいに尊敬いたしますぅ〜!
両方とも得意でない みんちんでーす。
みんちん
2008/01/31 14:12
さすが!はいむさま。
そのとおりです。あたりまえのように「さごはち」で入力したら変換できなかったのですよ。で、ひらがな。みんな読めてるという思いこみがあったので…失礼をばいたしました。
それにしても、漬け物談義花盛りですね。
うちは、母が関東出身なので、漬け物は「おこうこ」味噌汁は「おみをつけ」といってました。ただ、祖父母との同居をへて、いまは私もつけもの・みそしるですが。でも、山形の実家ではぬか漬けをつけても、せいさい漬けはしない。姑はせいさいもつけるし、やたら漬けもつくる。
いろいろと、各家庭によって食文化って違うよねえ。
キュウリの味噌漬けかあ。ちょっとがんばってみようかな。
ぷるぷる杏仁
2008/02/02 18:45
さすが!はいむさま。
そのとおりです。あたりまえのように「さごはち」で入力したら変換できなかったのですよ。で、ひらがな。みんな読めてるという思いこみがあったので…失礼をばいたしました。
それにしても、漬け物談義花盛りですね。
うちは、母が関東出身なので、漬け物は「おこうこ」味噌汁は「おみをつけ」といってました。ただ、祖父母との同居をへて、いまは私もつけもの・みそしるですが。でも、山形の実家ではぬか漬けをつけても、せいさい漬けはしない。姑はせいさいもつけるし、やたら漬けもつくる。
いろいろと、各家庭によって食文化って違うよねえ。
キュウリの味噌漬けかあ。ちょっとがんばってみようかな。
ぷるぷる杏仁
2008/02/02 18:46
おひさしぶりです〜
相変わらずお忙しそうですね。おからだ気を付けてくださいね。
漬物、私も大好き!!家で漬物をつけられるのっていいですよね。
私も夏の間はつけることもあるけど、冷蔵庫保管の漬物は
冬はつらい・・・・。
ぜひ続けてくださいね。次お邪魔するときお味見を〜〜
(どこまでもずーずーしく(笑))
mina
2008/02/03 13:28
ごぶさたです。関東は雪で大変らしいですが、大丈夫?
山形出身のはいむさん本人は雪には驚かないだろうけども…。
でも、交通機関が麻痺したり、事故が増えたりで大変でしょう。
どうぞ、気をつけてね。
さて、本題ですが、漬物といえば、
私は、おみ漬けを納豆に入れて食べるのが好きです。
青菜漬けを打豆とかと煮たのも好き。
あ、あと「しなべきゅうり」も好き。
どれも、こちらで手に入れるのは難しいです。食べたいな〜。
summer
2008/02/04 16:23
みんちんさん まあまあそうおっしゃらず(笑)ありがたやありがたや・・・。
料理はともかく、掃除はねえ・・・オラが家の惨状、もう少しなんとかしたいものです。
みんちんさんには素晴らしい絵がありますよね。オラ絵心「も」全然ないので、ほんとに尊敬致します。またなにかの機会にぜひ見せて下さいね。
はいむ
2008/02/05 01:16
ぷるぷる杏仁さん やっぱしそうでしたか(笑)オラも三五八で誰もが読めるものと思い込んで、フリガナもふらずにUPしちゃいましたからねえ・・・。変換できない時点で気付かなきゃ!精進、精進でございます。
「おこうこ」「おみをつけ」どちらもなんとなくハイソなイメージでしたが、関東の言葉なんですね。ぷるぷる杏仁さんのご実家ではぬか漬けがあるんですね。山形ではどうもぬか漬けに出会う機会がなかったので、他の漬物をつけるのに忙しすぎてぬか漬けはしないのかと思い込んでたくらいです(笑)。お姑様がつけるというせいさいにやたら漬け、どちらも青菜があってこそよね。
キュウリの味噌漬けって、夏みたいなキュウリのシーズンにやるのかしらね?今はいつでもキュウリがあるから、寒風に干してやったら美味しいかもですね〜。←大根のイメージですね。
はいむ
2008/02/05 01:21
minaさん お久しぶりです!!はい、なんだか忙しさはおさまる気配も無く・・・でもminaさんもずっと仕事と子育てを両立してこられたのですから、まさに尊敬・・・どうやって毎日こなしてらしたのか、次回お会いしたときに勉強させてもらわなきゃです。
そうだ、三五八の味見は任せていただくかわりに、お勉強で・・・(笑)。
minaさんの夏の漬物はどんなのなんでしょう。浅漬け、または期間限定のぬか漬け?夏野菜がたくさん手に入ったときは、とりあえず漬けちゃうのが一番楽で美味しいですよね。
ずうずうしいなんてとんでもない!いつも百倍お世話になっているので、たまには恩返しさせていただかないと!!木曜が暫定休みになったので、もし都合が合うようでしたらぜひそんな日にでもまたお会いしましょう(^^)
はいむ
2008/02/05 01:25
summerさん ごぶさたです〜!お元気だった〜?
そう、物理的に(?)は雪には驚かないんだけど「東京で降った」ってことに驚きます(笑)。今日は車で保育園に送迎したのですが、普通タイヤでズルズル滑りながら走っているよその車にドキドキでしたよ〜。summerさんの地域の雪深さは想像するしかないけど、きっと、関東の雪への騒ぎっぷりは「ぷっ」って感じよね(笑)。
そして本題。おみ漬けを納豆!やったことがなかったです。キムチを納豆には入れるのに、なんでやったことがなかったんだろう?キムチを納豆に入れるようになったのが関東に来てからだから、関東でおみ漬けが手に入らなくて想像もしなかったからだと思います。ぜひ山形でやってみようと思います。あー・・・深夜におみ漬け納豆。口の中がヨダレでいっぱいになりますよ。
青菜漬けを打ち豆と煮たもの、もう大好物です!タイムリーなことに、ちょうど山形ママンが煮たところをUPしてましたよ。しなべきゅうりは、ママンが漬けたのも大好きだし、スパイシーで癖になる櫛引町農協のはベストバイですね!!
こんなものばかり懐かしくなるのは、年のせい・・・?怖
はいむ
2008/02/05 01:31
はいむさん、私も先日東京の雪を体験してきました。なんでよりによって今日降んのやっ!でした。帰ってきたら山形の方が少ないじゃん!長靴はいていけばよかったちゃ、の路面でしたね。
帰ってきて翌日、母様がめまいと嘔吐で急に入院し、え〜、ご想像下さい、毎日も〜、も〜、も〜!!(父と祖父が大パニック!)
はいむさん、無理は絶対いけません、めまい症は本当に大変ですね。
ぽんた
2008/02/07 10:24
ぽんたさん すみjません、ながらくコメントのお返事もできませんで・・・お母さま大変だったのですね。めまいという単語はよく聞きますが、実際になってみるとほんとに身体がいうことを聞かず、嘔吐が出るほどのひどいものでは立つことも座ることもままならなかったのでは・・・お察しいたします。お父様とお祖父さまのパニックはいかばかりかと(すみません多少笑いが・・・)笑いごとではないのですがかくしゃくとした男子のうろたえぶりが目に浮かびまして。お母さまくれぐれもおだいじに。めまいが癖になりませんように。ぽんたさんも東京の雪に?ではママンと同日においでになったのでしょうか!
はいむ
2008/02/12 08:43

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