オラの日常

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zoom RSS 山形の紫色の菊、もってのほか (美味しい茹で方付き)

<<   作成日時 : 2004/11/02 09:12   >>

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山形に5日間帰省していた。東京の外れから上野駅を経由して山形へ往復したわけだが、新幹線で楽ちんとはいえ遠い道のり。山形でも甥っ子の子守に参加した程度でなにをしたわけではないのだけど、日常生活以外のことをすると案外疲れるものなのかも。
そして、帰宅した次の日(土曜)、ウチから車で1時間ほどの叔父の家で、パソコンを新規購入したので、初期設定やプリンタ設定、ネットやメールの設定を兼ねて、遊びに行ってきた。
そして日曜は、階下の相棒両親と、近所に住む相棒の叔母さんを招待して、お土産として現地から送った「牛肉、里芋、茸」で芋煮会をした。

山形、叔父の家、自宅芋煮会と、それぞれとっても楽しかった!
けど、ブログを更新する余裕は、失せたのであった(笑)。

さてー。元気を出して山形ネタをアップしようと思う。今回は「もってのほか」。

山形の晩秋の味「もってのほか」とは、食用菊の一種で、ピンクがかった紫の花びらを食べる。
全国的によく出回るのは、濃い黄色で、花びらも一枚一枚が太い感じで、苦味も濃いものだと思う。
どこかのお殿様が「もってのほかに美味い!」と評したとかいう「もってのほか」は、花びら一枚一枚が筒状をして細く、歯ざわりがとびきりシャキシャキしていて、香りは強く、甘みがあり、苦味はかすかにあるかなきか。
オラの実家では特に菊が大好きで、この時期、大量購入して毎日のように食べている。ああ〜うらやましい。毎日食べたいオラである。

「もってのほか」「もって菊」と呼ばれるほかに、早生の「早もって」晩生の「遅もって」などがあるようで、一番美味しいのは「本もって」。他の地域の人はなにがなんだか?という感じかもしれない。

★これは「もってのほか」をフラッシュ撮影したもの。
横のチビた感じの花は、花びらを摘んだあと。この芯はキドイ(苦い・渋い)ので食べない。


★鍋に入れ、ゆでるところ。水に浮くので水面は見えないが、手で押し付けると「ヒタヒタ」くらいの水加減です。


★ゆであげ寸前。だいぶ花びらがしんなりしているのがわかる。


★水にとって冷やし、軽く絞って、ほぐして盛り付ける。これもフラッシュ使用。



ウチの実家では酢が大好きなので、食べる時にさらに酢をダバッとかけ、醤油を垂らして、食べる。料亭で出るような小鉢ではなく、山のようにワシワシ食べる(笑)。
酢は、そんじょそこらの酢ではなく、必ずや「玉姫酢」でなくてはならない。
コメント欄でおなじみの「エムちゃん」に教えてもらった酢なのだけど、もうこれなしでは生きていけない体になってしまった。


★これは、通常の黄菊ではなく「もっての黄菊」とよばれる、花びらの細いタイプの菊。紫の「もってのほか」にはかなわないが、通常のに比べれば格段に美味しい。


★ゆでてから盛り付けたところ。



さて・・・。
ここまでお付き合いして読んでくださった方だけに、「おいしいゆで方」を伝授します(笑)。
ああっ、教えたくない!ナイショにしたい!だけど、もしこのブログを見て「もってのほか」を買いに行き、普通の葉菜と同じようにゆでたのでは全然美味しくないのだからしょうがない。

・「もってのほか」のガク部分を持って、芯を残して、花びら部分をむしる
・花びらを鍋に入れ、軽く、軽く、サッと洗う
・軽く押して花びらを水に沈めて「ヒタヒタ」くらいの水加減にし、酢をたっぷり入れる
・「そのまま火にかけ」「冷たい水から」花びらをゆでていく
・軽く混ぜながら、お湯が沸騰したらすぐに花びらを水にとり、よく冷やし、キュッと絞る
・ほぐして盛り付ける。食べる時に、酢が多めの酢醤油で食べる
 (三杯酢という人もいるけど、菊の甘みを味わうには砂糖は入れない方がお勧め)

さっき調べてみたら、やっぱり、普通の葉菜のように「沸騰したお湯でサッとゆがく」と書いてあるサイトがほとんど。オラも「水から」は嘘だと思って沸騰したお湯に酢を入れてゆでたことがあるが、歯ごたえ半減、色も褪せてしまい、後悔したものだった。やはり「親の意見となすびの花は、千に一つも仇がない」と言われるとおり、親から教わった郷土料理に間違いはないのだと、確信したのであった・・・。


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玉姫酢と、ヤンベの精酢
オラには、大好きな酢がある。 京都のお酢屋さんの「玉姫酢」は、オラの特別な純米酢なのだ。 だいぶ前、山形の菊「もってのほか」を紹介したついでに玉姫酢も載せたことがある。 ...続きを見る
 オラの日常
2014/07/12 18:56

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コメント(12件)

内 容 ニックネーム/日時
美味しいよね〜。ウチの母親はマヨネーズに醤油をかけて頂くのが大好き。マヨネーズに醤油...という組み合わせも山形で教わったんだよ〜。山形では定番の組み合わせだったが、関東でマヨネーズに醤油..というと、皆ウエ〜ッ!って言うんだよね。もってのほかは関東ではなかなか手に入らない食材だから(スーパーでたまに見かける事もあるが、量がほんの少しだったり、鮮度が落ちていたりする)、私も帰省したとき、ごっそり茹でて冷凍保存して持ってきてます。本文に名前を乗せてもらっちゃって、なんだか照れるなあ(*^−^*)。
エム
2004/11/02 09:47
エムちゃん、こんにちは!ええ、ええ、玉姫酢はもう切らさず買い置きしてあります。黒酢とか純米酢とかいろいろ試したけど、玉姫酢を超えるおいしさはないんだよねえ。マヨネーズに醤油ってそんなにおかしいかな〜(笑)。絶対ベストマッチだよね。オラは菊にはかけないけど、ブロッコリーとかスナックエンドウとかは絶対マヨ醤油ゴマで食べるよ。
昔うちのおじいちゃんが畑で菊を作ってた頃はふんだんに食べられたけど、今は買うしかないものね。オラも今回ごっそり茹でて送ればよかった!
はいむ
2004/11/02 19:31
私も良く菊を買って食べます。私は黄色の菊ですが、花ごと茹でて、ばらばらにしません。食べる時は酢醤油で食べます。確かに少し苦いですが、へたを持って酢醤油にちょっとつけて、花びらだけ食べます。
そういえば、紫の花びらが細いのが「もってのほか」だったのですね。
黄色よりは癖が無いかもしれませんが、食べなれてしまったのでほろ苦い菊のほうが菊らしく思ってしまいます。山形で、懐かしい方々にお会いされて良かったですね。
手作り
2004/11/04 02:26
手作りさんは、普通の黄色い菊がお好きなんですね!黄色い菊はほろ苦くて大人の味ですね〜。小さい頃からもってのほかを食べなれたオラは、はじめて違う菊を食べてその「キドイ」味にびっくりしたことがあります。花を丸ごと茹でて食べるのも、形が楽しめて良いですね。少量しか手に入らなかったときにやってみようと思います。
はいむ
2004/11/04 21:11
w( ̄o ̄)w オオー!
そおだったんだぁぁぁぁ・・・水からかぁ・・・
私も菊大好きです。会社に持って行って披露したら『ねぇさん(私)・・・花まで食っちまうのか・・・』といわれてしまいましたが・・・(爆)
山形の親戚がお米と一緒に送ってくれるのです。
「もってのほか」って言うんですかぁ。
今年の秋にもらえたら水から茹でてみます。
あんこ
2006/02/05 15:54
あんこさん はじめまして!コメントありがとうございます(^^)
「ねぇさん・・・〜」のクダリを読んで、あんこさんの雰囲気が目に浮かんで(笑)いい感じですねえ。一緒に飲んでみたいです(笑)。
そーなんです、水からなんです。オラも嘘だと思って試したんですが、もう水からゆでたものに比べると全然ダメでした。来秋の菊ちゃんが、もってのほかに美味しくできますように・・・(^-^)
はいむ
2006/02/05 23:59
知らなかった、知らなかった、わーびっくりした。
「もってのほか」って水から茹でるんですか?
酢を入れて、サッと熱湯でゆがいてました。
今、職場のお仲間にもどよめきの声が!(お仕事してね、私。)
これは、山形ママンの教えですか?

今夜は菊の生産者さんにもお会いする予定なので、知ったかぶりしてきます。
私、以前にちょっくら栄養士をしておりました。
その当時も、そんな知恵をしりませんでした。
今年は絶対はいむさんの方法でゆがきます!
(栄養士をしていたから料理ができるという事ではございません。料理のきらいな栄養士も存在いたします。)
ぽんた
2006/04/15 15:47
ぽんたさん 古い記事を発掘してくださってありがとうございます!そーなんです、意外なことに水からゆでた方が段違いに美味しいんです。オラが直接聞いたのは山形ママンですが、たぶん、同居していた姑にあたる、オラの父方の祖母→ママン→オラ、のルートで伝わった技ではないかと思います。
ぽんたさん栄養士なさってたんですか??尊敬!料理が嫌いな栄養士っていったい??と不思議ではありますが(笑)、でも栄養学を熟知なさっているのは尊敬です!しかし、今年はぜひ水からゆでて試してみてくださいね。騙されたと思って!
はいむ
2006/04/15 22:58
はじめまして。
お友達から大量の黄色い食用菊が届いたので
大慌てでレシピを探しててたどり着きました^^;

水から茹でる・・・
初めて知りました。
早速これからチャレンジしてきます。
いい情報いただきました!
ありがとうございます♪
うっきぃ
2007/10/27 12:14
うっきぃさん はじめまして!コメントありがとうございます(^^)
大量に菊を送ってくださるお友達・・・うらやましいです(笑)。黄色の菊もきっと水から茹でて美味しくなるのではないでしょうか?どうしても黄色のは食べなれないオラなのですが、同じ種類ですから、性質も同じだと思いたい・・・です(笑)。
美味しくできるよう祈っておりますよ〜!
はいむ
2007/10/27 18:53
水からゆでました!びっくりするぐらい甘い美味しい!
もってのほかを買ってから検索していたらたどり着きました。
山形の知人のところで食べたことがあるけれど、自分で買って料理したのは初めてです。芯を食べないことも初めて知りました。このようなブログは助かりますね。ありがとうございます。
るう
2011/10/17 22:08
るうさん はじめまして!コメントありがとうございます♪
おお、成功されたのですね〜(^^)よかったよかった!!
いまだに私も、本当に水からでいいんだっけ?と思うのですが、やっぱり水から茹でるに越したことはないのです〜。
芯のことも、お役に立ててなによりでした。「もってのほかって美味しくない」と思われては大変(笑)ふるさと山形の役にも立てたような気がしてうれしいです。ありがとうございました。
はいむ
2011/10/17 22:29

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