オラの日常

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zoom RSS 豆腐の上のものは・・・?

<<   作成日時 : 2004/09/17 07:05   >>

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画像
写真をご覧下され。
さて、豆腐の上にのっている、これはいったいなんでしょう??

これに答えられる方は山形通といえましょう。
答えは

「だし」

です。

普通「だし」といえば、昆布や鰹節などでとる旨みのこと。山形でももちろん普通のだしもとる(笑)。でも夏になると出てくるのがこの郷土料理、「だし」なのである。
夏野菜(きゅうり、ナス、他)と香味野菜(ねぎ、みょうが、大葉、他)をひたすら完膚なきまでみじん切りにし、生のまま、なっと昆布を同量の水で戻したものと和え、醤油で味付けしたものである。

なっと昆布も、関東やそこらで売っている細切りの「納豆昆布」ではダメで、下の写真の、なんというかみじん切りみたいな粒状のものでなくては満足できぬ。このなっと昆布、昆布と同量の水で戻して練ると、スプーンにくっついて皿が持ち上がるほど粘る逸品。このなっと昆布は山形でしか売っていないようなので、帰省のたびに買いだめしている。
これと先ほどの野菜を合えて醤油をたらして練ると、泡立つほどの粘りが出て、すぐ食べてもいいし、しばらく冷蔵庫で寝かせるとさらに味がなじんでもう最高!となる。
どのくらい粘るかといえば、豆腐の上の「だし」が豆腐からはみ出しているのに、下に垂れ落ちないくらい粘っているのだ!(笑)

しかし・・・見た目が最悪なのだ(笑)。どう見ても○○。はじめて見た人は引くかもしれない。
だけど、ウチに遊びに来てくれた皆様で、これを「まずい」と言った人はなく、間違いなく完食、そしてやみつきになる人もいる。

もちろんオラは「やみつき派」。だって「だし」を毎日手軽に食べたくてフードプロセッサーを買っちゃったくらいなんだもん。今回は豆腐にかけたけど、ごはんにかけるもよし、氷水でお茶漬け(水漬け)にしてもよし。そういえばご飯を氷水でひたして漬物を入れて食べるのも山形独特みたい?



#山形の友達に作り方を聞いてみたところ、昆布を入れない派、
#野菜は水でさらしてアク抜きする派、七味唐辛子入れる派、など
#いろいろでした。
#オラは母が秋田出身なので、実は実家ではほとんど食べないのだけれど、
#保母さんだった時に手作り給食をいただけたためそこで覚えた味なのです。








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コメント(10件)

内 容 ニックネーム/日時
数年前お料理界でもこのダシ、ちょっと話題になりましたよね。TVでダニエル・カール氏が紹介した事もあったし。だけど私もなぜか子供の頃食べた記憶がなかった。我が家は山形といってもよそものだから郷土料理に疎い。でも、あれだけはいむ邸でご飯を食べていたにも関わらず、はいむ邸でも出なかったよなあ...ってここ数年間ずっと疑問に思っていました。もしや私が山形を去った後に出来た郷土料理だったりして..?なんて疑惑もあったりして^−^;。納得。はいむ邸でもご飯に出ていなかったのですね。結局私はお料理の先生から習いました。ホント美味しいよね〜。でも、写真のものを今そのまま食べたいなあ。ワタハン、了解よ(^−^;)
エム
2004/09/17 10:33
エムちゃん、こんにちはー。いつも見てくれてありがとう!そうそう、ダニエル・カールさんが紹介したんだよね。そういや昔、山形に帰るとき新幹線で会ったっけ。今回の写真のダシは、ナスが無いバージョンです。作りすぎちゃって余ったのでご飯にもかけて食べたよー。うまいぞ。食べにおいでよ〜(笑)。
はいむ
2004/09/18 11:53
いいものを教えていただきました。
野菜のいい食べ方ですね。
うちは父が山形でしたので、母は特別作ってあげなかったのか知りませんでした。
手作り
2004/09/18 20:05
この「だし」はねえ。。。。
山形市周辺の文化らしいのだが、私のなじみのだしとはまったくべつものなのだよね。
私の知っているだし
1.ナット昆布が入ってない。
2.煮て味のついたこんにゃくと油揚げが3mm角ぐらいに刻まれて入っている
んでもって、野菜の記憶が無いのだ。
母ちゃんは市内出身じゃないからだしの文化自体が無いし、
あたしの記憶にあるのは、とうちゃんの実家の寺で法事があるたびに近所のおばさんたちが寄り集まってつくっている、このだしなんだよね。
時代が変わっておばさんたちつくってくれなくなった(頼まなくなった)し、もう当時の味を知ってる人が居なくなったかなあ。
なんて、ひとの場所を借りて愚痴ってみたり。
たろ
2004/09/19 08:55
なんとも懐かしい^^
うちはコレとはかなり違いました。
ここまでみじん切りではなくて、歯ごたえがある程度にきっていました。
野菜構成ははいむさんと大体一緒です。
地域によってかなり違うのでしょうか^^
はる
2004/09/19 12:16
手作りさん、お返事遅くなりましてすみませーん。ちょっと体調がスランプだったのですが落ち着きました。ダシを作ると野菜と昆布がたっぷり食べられてとてもいいです。ぜひやってみてくださいませ!
お母様は他の地方のご出身でしたら、ダシをご存知なくても無理ないですよねー。
はいむ
2004/09/20 08:36
たろさん、お返事おそくなってごめんなさいー。そう、本文の「昆布入れない派」ってたろさんのことだったのさ。こんにゃくと油揚げ、3mm角だとだいぶ小さいよね?他に具は入ってないのかな?謎だー!思い出して今度作ってちょうだい(笑)食べてみたいよー。
はいむ
2004/09/20 08:38
はるさん、お返事遅くなりましてすみませんー。はるさんちのダシはもうちょっと野菜大きめなんですね?こんど私も大きめの野菜でやってみようと思います。山形生まれでもダシを知らない人も多いみたいです。また何か郷土料理を作ったら載せようと思います!
はいむ
2004/09/20 08:40
 おはようございます
 突然にて失礼します。「50代以上のblog」の”revemiさん”の紹介を得まして、「だし」の作り方を勉強させていただきました。何度が試して、なんとか納得いくものを作れましたので、本日私のblogにUPしました。
 「オラの日常」さんのこの記事にTBを貼らせていただきましたので、よろしくご了解のほどお願い致します。

2005/09/15 05:11
時さん はじめまして!ravemiさん他の方々のブログのコメント欄でお見かけしていたので、初めての気がしないのですが(^^)こちらまでおいでくださってありがとうございました!TBいただいて光栄です。
ダシ、うまくできてよかったですね。もう夏も終わりだというのに、まだまだダシ&冷奴を食べたい欲はおさまりません。オラは麺つゆではなく醤油派なのですが、週末にでもまた作ろうと思います。ちょうどだだちゃ豆入りの豆腐が手に入ったので・・・。
はいむ
2005/09/15 22:37

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